Petites molécules organiques dont l'assemblage en longues chaînes donne naissance aux protéines. Au nombre de vingt, ils sont indispensables à notre alimentation. Certains sont salés, d'autres sucrés ou amers.

Il s’agit d’un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.

Période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages à l’eau salée, pour constituer petit à petit la croûte brun orangé, grenée et morgée qui a son rôle dans la bonne évolution du fromage. C’est aussi et principalement la période au cours de laquelle le fromage acquiert ses qualités de texture et de goût sous l’effet des ferments et l’amener ainsi à maturité, prêt à la dégustation. L'affineur est celui dont le métier est d'amener des fromages jeunes (voir fromages en blanc), par son savoir-faire et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard du Comté.

Les produits reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes doués d'un savoir-faire". Pour chaque AOC, un décret, s'appuyant sur l'histoire du produit, délimite la zone de production et définit les pratiques autorisées.

Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.

Emanation d'un aliment contenu dans la bouche, perçue par l'organe olfactif grâce à la voie rétro nasale.

Organisme vivant jouant un rôle dans la transformation des matières organiques.

Caillage : En Comté, le lait est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction de présure (préparation coagulante).

Caillé : Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure).

Il s’agit d’une partie de l’estomac des ruminants entre la panse et le feuillet. Les caillettes de veau servent à la préparation des présures.

Principale protéine du lait. Sous les effets de la présure, elle permet le caillage du lait. Elle sert également à la fabrication des petites plaques vertes incrustées dans la croûte du Comté.

Ancien nom des cuves en cuivre utilisées pour faire le Comté.

Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l’expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de collecte, de transformation, d’affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production : le lait. Cette forme juridique spécifique, réglementée par l’ordonnance du 12 octobre 1945 sur les coopératives agricoles, est très développée en Franche-Comté.

Fait d’ajouter au lait la présure (préparation coagulante) nécessaire à la fabrication du fromage.

Fait d’ajouter au lait des ferments lactiques nécessaires à la fabrication du fromage.

Fourrage humide stocké en silo et fermenté. Ce type d'aliment est interdit pour nourrir les vaches produisant du lait à Comté.

Processus d’évolution d’un produit laitier, fromage ou autres, sous l’effet de ferments apportés (cultures microbiennes) ou présents à naturellement (indigènes).

En Comté, elle est due à certaines espèces de la microflore naturelle du lait cru (bactéries propioniques) qui transforment l'acide lactique du fromage (lactates) en produisant des produits de fermentation spécifiques et du gaz carbonique. Selon le degré de souplesse de la pâte et la température d’affinage, le gaz peut être à l’origine de la formation d’yeux ronds de la taille d’une petite cerise (voir ouverture). Cette fermentation génère également des produits aromatiques.

Cultures de bactéries lactiques nécessaire pour l’acidification du caillé et à la maturation de la pâte du fromage pendant l’affinage.

Ensemble des espèces végétales d’un lieu géographique.

Fromage nouvellement fabriqué, à la surface duquel le crôutage n'est pas encore formé.

Fromagerie traditionnelle du Massif jurassien. Le plus souvent de structure coopérative, elle regroupe plusieurs producteurs de lait qui emploient un fromager. Le mot fruitière découle du vieux français "fructerie" qui désignait l'association de plusieurs producteurs qui mettaient leur lait en commun pour le faire "fructifier", c'est-à-dire fabriquer un fromage de grande taille.

Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.

Fente courte aux bords peu écartés, visible dans la pâte.

Longue fente aux bords peu écartés, visible dans la pâte.

La lainure est une fente horizontale qui se forme au sein de la pâte du fromage pendant l’affinage. Nombreuses ou grandes, elles dégradent la meule ou le morceau; mais petites et peu nombreuses, elles sont repérées par les amateurs qui voient là le signe de fromages à maturité en texture.

Se dit d’un lait n’ayant subi aucun traitement thermique.

Culture de microorganismes réalisée à la fromagerie à partir de petit lait et utilisée pour produire le Comté.

Ensemble des microorganismes (bactéries, levures) présents dans un milieu vivant ; la filière Comté développe et applique des méthodes et des consignes pour maîtriser la microflore naturelle des laits pour la conserver à un niveau suffisant pour la fabrication et la maturation du fromage.

Liquide salé préparé par le fromager ou l'affineur et utilisé pour frotter les meules. Cette saumure contient des ferments issus de la croûte des meules les plus âgées. Elle permet au croûtage des jeunes Comté de se former.

Emanation contenue dans l'air que nous respirons. Elle est transmise par le nez et perçue par l'appareil olfactif.

Petite cavité sphérique qui se forme dans la pâte au cours de l'affinage. Dans le Comté, les yeux sont peu nombreux et ont généralement la taille d'une petite cerise.

Ensemble des yeux et des fentes formés à l'intérieur de la pâte au cours de l'affinage.

Ou  lactosérum. Partie liquide qni s'écoule du lait coagulé.

Préparation à base de caillette de veau non sevré, utilisée pour faire cailler le lait.

Assemblage d'acides aminés servant à construire et à maintenir la structure des cellules. Les protéines jouent un rôle important dans l'alimentation (protides).

Réduction des protéines en molécules de plus en plus simples pouvant aller jusqu'à la libération des acides aminés.

Ce petit outil permet au chef de cave de suivre l'évolution de ses Comté. Le son produit poar le choc du manche de la sonde sur la meule le renseigne sur la formation des ouvertures.
Avec la partie métallique de la sonde, en prélevant une carotte de fromage dont il casse une extrémité, il peut apprécier la texture de la pâte et l'évolution du goût, et ainsi déterminer le meilleur moment pour décider de la mise en commercialisation de la meule (sa "cueillette" pour les poètes).

Partie périphérique de la meule de Comté.

Propriétés sensorielles d'un aliment liées à sa constitution.