Préparez d’abord la gelée : mettez le vin jaune à chauffer dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps, faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avant que le vin ne boue, ajoutez hors du feu 3 feuilles de gélatine préalablement essorées. Fouettez jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dissoutes. Versez le tout dans un plat et laissez prendre au frigo pendant minimum 2h.
Pour les tuiles, râpez le Comté 6 mois d’affinage. Déposez-le en petits tas de 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 10 min à 180°C.
Epluchez les pommes Golden et coupez-les en dés de 5 millimètres, les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Ajouter 1 cuillère à café de curry de Madras et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min.
Coupez les pommes Granny et le Comté 18 mois en dés de 5 millimètres et concassez grossièrement les noisettes. Préparez une vinaigrette avec l’huile de noix et le vinaigre blanc, du sel et du poivre et une échalote ciselée. Mélangez les pommes cuites refroidies, les pommes crues, le Comté, les noisettes et la vinaigrette.
Montez le tartare grâce à un cercle de cuisine (tassez bien la préparation au fur et à mesure). Ajouter la tuile de comté au dessus et des cubes de gelées de vin jaune. Servir frais.
Autour du Comté
