(printemps 2009)

Le Comté se décline comme un vin. Les essais proposés marient par conséquent différentes origines, affinages et affineurs distincts, à une demi-douzaine de vins tout aussi panachés. Le « défi » ? Voir si l’entremetteur de service s’est acquitté de sa tâche avec discernement, mais surtout passer un bon moment ! Et à partir de ces quelques exemples en trouver quelques milliers d’autres...

Premier accord : Comté fruité des Fromageries Entremont et Champagne Cuvée D Veuve Devaux
Le Comté : Pâte ivoire. Texture élastique à grains fins. Odeur de lait bouilli avec un trait de chicorée. Moelleux en bouche avec des nuances épicées qui évoluent rapidement vers les gelées de fruits blancs, pomme et poire, relevées de curcuma. Comté de 7 mois affiné à Poligny en cave chaude.
Le Champagne : Robe mordorée. Nez torréfié et grillé qui mélange les agrumes confits aux fleurs blanches et au miel de genêt. La bouche évolue tout de go vers des marmelades aux trois agrumes, les belles amertumes s’adoucissent de fruits secs, abricot et mangue, puis encore d’amande et de noisette.
Assemblage : 60 % Pinot Noir, 40% Chardonnay. Vins de réserve : 30% vieillis en foudre de chêne. Vieillissement de 36 mois sur lattes. Dosage : 8g/l
L’accord : Il se passe d’entrée sur les fruits secs, le vin développe l’amande et la noix du Comté encore jeune, c’est comme s’il lui donnait quelques mois de plus, une maturité précoce pour qu’ensemble ils puissent se correspondre et converser accompagnés des gelées de fruits et des miels de chacun.

Deuxième accord : Comté des Fromageries Seignemartin et Meursault du Château 2005
Le Comté : Couleur ivoire foncé. Texture onctueuse à grains perceptibles. Odeur de céleri confit, de fenouil, de poivre, avec une note animale et une nuance lactée. Goût fort torréfié avec un filet de suc de viande, une pincée de noix sèche et d’herbes aromatiques, le tout coulé dans une masse consistante.
Comté de 18 mois affiné par Seignemartin, affineur dans le département de l’Ain.
Le Bourgogne : Doré vert. Nez d’amande et de noisette légèrement beurrées, du poivre blanc, le minéral de la pierre à fusil. La bouche démarre sur ce minéral où se plantent les fruits secs du nez, ainsi que quelques fleurs blanches arrosées de jus d’agrumes, pamplemousse et mandarine, cela rafraîchit l’ensemble.
Assemblage des crus Grands Charrons, Dressolles et Limozins associés aux autres climats des Meix Chavaux, Ormeaux et Sous La Velle. Elevés en fût de chêne neuf et avec une petite partie en cuve inox. Cette cuvée représente un volume moyen de 30.000 bouteilles.
L’accord : Il débute avec l’amertume des torréfactions qui se traduit par une note intense de réglisse et installe d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un allègement rapide de la pâte dense du fromage et donne du tonus au mariage. Cette nervosité fait poindre les notes animales qui sommeillaient au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur l’élégance cristalline du Comté.

Troisième accord : Comté d’Arinthod, affiné par Marcel Petite, et Riesling Grand Cru Schlossberg 2004
Le Comté : Couleur jaune paille. Texture élastique à grains fins. Odeur de crème de lait aux pistaches grillées, de vanille, d’amande et de chocolat blanc. Goût fugace d’herbe fraîchement coupée, puis rapidement dès la première dissolution de la pâte, les grains libèrent leurs arômes de simples sur lit minéral, puis s’enchaînent céleri cuit, scarole, épices, le citron très mûr apporte sur la fin sa fraîcheur acidulée. Comté de 11 mois affiné en cave froide aux Granges Narboz (nouvelle construction en brique)
L’Alsace : Jaune mordoré. Nez en bouton de rose, où l’écorce confite d’orange amère se teinte de poivre noir, le calcaire chaud de soleil sert de substrat minéral aux chrysanthèmes et aux pousses d’aneth. La bouche semble légèrement sucrée, le minéral important vient rapidement paver la langue de son grain cristallin. La fraîcheur y dessine des arabesques d’agrumes, colorées de fruits et de fleurs jaunes.
Les Riesling poussent sur les coteaux escarpés du Schlossberg, commune de Kayserberg, à une altitude de 300 mètres. Élevage 12 mois sur lies en foudre.
L’accord : Le vin se joue du fromage. Il le dépouille en un clin d’oeil et ne lui laisse que ses grains minéraux. Cela ne dure qu’un temps, les parcelles aromatiques rebondissent et viennent crier amande, poivre et vanille à l’alsacien suffisant. Ce dernier ouvre les yeux et reconnait la richesse du Comté pour qu’ensemble ils jouissent des poires fondantes presque oubliées.

Quatrième accord : Comté de Valoreille, affiné par Marcel Petite, et Château Chalon 2002
Le Comté : Couleur ivoire moyen. Texture onctueuse avec apparition de cristaux. Odeur de croûte de pain, d’iode, de sel de céleri, de viande blanche grillée, de racine de gentiane. Le goût minéral s’impose dans un premier temps, mais rapidement la douceur grillée de la châtaigne cuite équilibre la bouche, puis viennent le suc de viande et le minéral un rien terreux aux accents de gentiane, l’iode comme un effluve marin apporte la note finale. Comté de 19 mois affiné en cave froide au fort Saint Antoine.
Le Jurassien : Vert aux nuances jaunes. Nez puissant d’amande et de vanille, s’y ajoute une torréfaction importante qui rappelle les biscuits de gaude (farine de maïs) trempés dans le marc, relevés de poivre et couverts de noisettes concassées et de cumin. Bouche assez grasse qui s’enroule autour de la fraîcheur des compotes de rhubarbe et des marmelades d’agrumes, la note saline parle du minéral.
Le Château Chalon peut être considéré comme le cru des Vins Jaunes, même si officiellement, il n’existe pas de crus répertoriés dans le vignoble jurassien. Issu du seul cépage Savagnin, il est élevé sous voile de levures durant un minimum de 6 ans et 3 mois avant d’être mis en bouteille. Le millésime 2002 est la dernière mise.
L’accord : Au chat et à la souris, comme deux gamins, ils se coursent ! Du coup, les arômes apparaissent d’une façon séquentielle. Leur complexité se perçoit quand enfin la course folle s’apaise. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le fromage en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve sa crème… fraîche, le vin son fruit croquant.

Cinquième accord : Comté de Rix-Trebief, affiné par Vagne, et La Bastide Saint-Dominique 2006
Le Comté : Couleur jaune paille. Texture élastique un rien cassante. Odeur acidulée de crème aigrelette, mêlée de groseille verte, de levain, de citron jaune. Goût qui se décline sur l’acidulé/sucré des confitures de groseille à maquereau, des gelées de citron, avec un revirement en milieu de bouche, moment où les notes de moka macchiato accompagnent les biscuits sablés, puis sur la fin, l’iode se teinte de muscade. Comté de 11 mois affiné en cave chaude à Poligny.
Le Châteauneuf-du-Pape : Grenat foncé. Nez de clafouti à la cerise aromatisé d’un filet de marasquin, des senteurs de garrigue viennent y jeter serpolet, romarin et fenugrec, le genévrier apporte sa note fumée. La bouche apparaît fraîche, bien équilibrée ; le grain tannique extrêmement fin et bien serré laisse sourdre de son tissu velouté un fruité rouge dans lequel framboise et groseille s’ajoutent aux burlats, puis ensemble, elles roulent sur le minéral.
Assemblage de 80% de Grenache, 10% de Syrah et deux fois 5% de Mourvèdre et Cinsault, issus des sables, des argiles et des galets de Pignan, les Bédines, Chapouin et Valori. Élevage 18 mois en barriques non neuves.
L’accord : Le fruit ! Un accord très fruité, dont les fruits partent à l’alambic et nous distillent quelques liqueurs de fruits noirs, de fruits rouges et de fruits jaunes; les épices réchauffent l’alcool jusqu’à ce que tout se fonde dans un flou crémeux qui réclame l’étincelle qui fera tout flamber.

Sixième accord : Comté de La Baroche, affiné par Arnaud Juraflore, et Niepoort 10 ans
Le Comté : Couleur ivoire moyen. Texture élastique à grains fins, apparition des cristaux. Odeur de lait bouilli au poireau, aux oignons grillés, avec les notes sucrées du caramel et de la vanille, l’odeur de cave du salpêtre. Le poireau et l’oignon se retrouvent en bouche, avec la vanille et une amertume légère de réglisse, un ensemble curieux et très nerveux. Comté de 18 mois affiné en cave froide et très humide au Fort des Rousses.
Le Porto : Ambre brun. Nez de caramel brûlé, de réglisse, de poivre noir, de cerise confite, d’orange amère, de quinquina. Bouche au sucre croquant, au caractère capiteux qui offre des cafés caramélisés et vanillés. La douceur ambiante se rafraîchit sur la longueur grâce à la volatilité alcoolique.
Les « 10 ans » correspondent à l’assemblage de différentes années dont la moyenne équivaut à 10 ans. L’élevage long en barriques de chêne usagées d’une capacité de 550 l décolore le vin. Il reste 103 g/l de sucre pour un titre alcoolique de 20°. Les cépages qui le composent atteignent 60 ans.
L’accord : Accord très précis, très pointu, dans lequel les quantités jouent un rôle important, il faut plus de fromage que de vin pour bien en apprécier l’alliage. Viennent alors spontanément la garrigue chaude de soleil, les herbes sèches, les épices, le café, l’iode. Le Porto déshabille le Comté, lui enlève tout son galbe, son embonpoint, et met en évidence sa richesse aromatique. En échange, le fromage absorbe le sucre et l’alcool et redessine les contours parfumés du lusitanien.