Du lait bien sûr !

Ils sont liés à son potentiel aromatique et seront révélés au cours de la fabrication et de l'affinage.
Les qualités du lait dépendent avant tout de la nourriture des vaches qui le produisent. Leur alimentation naturelle permet, en Comté, de mettre en valeur la grande diversité floristique des pâturages jurassiens et d'obtenir des laits présentant des particularités marquées.
Grâce à l'absence de pasteurisation, ue partie de lamicroflore naturelle du lait se transmet au Comté et lui permet d'exprimer son potentiel aromatique.

Les premiers arômes qui apparaissent proviennent du lait, produit complexe dans lequel plus de 100 composés volatils ont été identifiés, et aussi des transformations liées à la fabrication. Ils sont à dominante "lactique".

Au cours de l'affinage, d'autres types d'arômes vont se développer. Ils ont 2 origines principales :
- Les fermentations, et particulièrement la fermentation propionique. Elle modifie le goût du Comté et révèle souvent une note de noisette fraîche, ainsi que divers caractères torréfiés tels que caramel mou, pain grillé, oignon grillé, café...
- La protélolyse. Pour se développer, elle nécessite une longue durée d'affinage. Cette lente transformation des protéines du fromage génère une grande variété d'arômes comme la nois, la noisette sèche, le chocolat noir, le bouillon de viande...