Cette roue a été élaborée par le CIGC grâce au travail d'un groupe spécialement entraîné à la dégustation du Comt, le "jury terroir".
Elle présente, regroupés en 6 failles, les 83 "descripteurs" correspondant aux odeurs et aux arômes les plus fréquemment rencontrés.
Les meules ne présentent naturellement pas toutes ces caractéristiques. Dans un Comté à maturité, les dégustateurs retrouvent généralement 2 à 3 familles dominantes et citent précisément 5 à 10 descripteurs.
Ne soyez pas surpris... Malgré la richesse de cette liste, il est encore possble de déceler d'autres odeurs en sentant un Comté ou d'autres arômes en le goûtant !

> Les 6 familles d'odeurs du Comté

La famille lactique
Elle regroupe les odeurs du lait et des différents produits laitiers

La famille fruitée
Bien que faisant partie du monde végétal, les odeurs de fruits, bien individualisées, sont regroupées dans la famille fruitée. On y classe aussi l'odeur de miel, et, dans un souci de simplification, les odeurs florales, peu fréquentes.
Traditionnellement, le terme "fruité" est aussi utilisé pour qualifier un Comté qui a beaucoup de goût, sans intention de décrire des arômes de fruits.

La famille torréfiée-empyreumatique
Le mot empyreumatique veint du grec "pyros" qui signifie "feu". Ces odeurs apparaissent après un contact avec la chaleur : cuisson plus ou moins intense, caramélisation, torréfaction...

la famille végétale
On y range les odeurs rencontrées dans le monde végétal (légumes, plantes fraîches ou sèchées, humus), à l'exception des odeurs de fleurs et de fruits.

La famille animale
Elle regroupe les odeurs en rapport avec le monde animal : jaune d'oeuf, cuir, étable...

La famille épicée
On y classe les différentes odeurs d'épices et aromates : vanille, muscade, poivre...