Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté qu’un bon rayon crémerie propose à ses clients.
Fruité, salé, doux…?
Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salés que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés, mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comtés que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents.
Il est toujours dommage d’entendre le Comté présenté à travers ses éternels qualificatifs (fruité, salé, doux…) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.
Comté d’été ou Comté d’hiver ?
Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus intense que le second, plutôt ivoire. Le Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. L’herbe fraîche étant riche en carotène, et, parce que le Comté est l’un des rares fromages à interdire les colorants, il restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.
Bande brune ou bande verte ?
Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont déclassées.
Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.
Comté ouvert ou Comté fermé ?
Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des “yeux”. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que les Comté affinés en caves tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches.
Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des “lainures”. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter ces petites déchirures sans conséquence.
En conclusion
Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat.
Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera.
Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût.
Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.
