Le Comté évoque d’emblée le Massif du Jura, les prairies fleuries, cette nature préservée… un ensemble de terroirs qui initient tant de nuances gustatives.
Cantillon est à l’opposé ! Brasserie au coeur de Bruxelles, on pourrait la croire sans âme, sans relation avec son environnement restreint. La bâtisse de briques n’est autre qu’un micro terroir à nul autre pareil.
La rencontre des deux apparaît par conséquent comme une évidence, comme le choc entre un milieu urbain fermé et un environnement montagneux ouvert. Après… tout est question de goût.

Lambics et Comtés se mettent mutuellement en valeur, c’est là toute la pertinence des alliances réussies. Associer le Comté à quelques bières démontre également que le fromage sort sans le moindre souci de son double contexte : le local des associations aux autres produits du terroir francs comtois, et le bachique des vins en général.

Présentation des accords Lambics et Comté (décembre 2007) : une série d’indications sur les possibilités d’alliances entre deux produits jusque-là rarement confrontés. À chaque dégustateur d’explorer les pistes entrouvertes, d’interpréter selon son goût propre les nombreuses alternatives « matrimoniales ».

Le Lambic : bière élaborée à partir de 35% de froment et de 64% de malt, complété d’1% de houblon suranné (= âgé de 2 ans). L’ensemencement se fait de façon spontanée par les levures « sauvages » présentes dans le milieu ambiant. Elle est mise en fûts et y vieillit minimum 1 an, au maximum 3 ans.

Accord 1 : La Gueuze et un Comté d'Indevillers de mai 2006
Le fromage rend la bière plus aimable, rabote son caractère acide, efface presque le mot « bitter » de son langage pour…ensemble jouir des fruités mutuels, exacerber leurs richesses aromatiques, mélanger avec préciosité les plantes sauvages, les exhalaisons de sous-bois. Un plancher minéral apporte son soutien au mariage.

Accord 2 : La Vieille Gueuze et un Comté d'Indevillers de juillet 2005
Le fromage perd de son sel et la fraîcheur de la bière éclate en bouche ! Un mariage que l’on prédisait sage et voilà qu’il s’emballe, dynamisé par l’acidité de la gueuze, entretenu par la verve retrouvée du Comté. Ils se parlent à mot précieux de délicates amertumes, trésors accumulés au bout du temps.

Accord 3 : L’Iris et un Comté des Hôpitaux Vieux de mai 2006
Les amertumes dégringolent sur les papilles sans avertir, mais pas d’angoisse, c’est assez fugace, et le meilleur est à venir… Plantes aromatiques font comme un cataplasme, thym, sauge et réglisse douce calment l’âpre agression, la langue heureuse découvre ensuite les arômes de fruits blancs et de fleurs cachés dans un premier temps.

Accord 4 : La Fou’ Foune et un Comté du Narbief de février 2007
Une première initiation au plaisir du fruit défendu, l’abricot remplace la pomme. Il sentait encore le lait, le voilà gourmand, prêt à croquer tous les fruits qui passent. La Fou’ Foune en un tour de main (euphémisme) transforme la crème pâtissière, la vanille et le beurre frais en un joli croquant. Il sentait encore le lait, le voici plein d’étoffe.

Accord 5 : La Saint Lamvinus et un Comté de Bief du Fourg de mai 2006
Curieusement, les notes salées iodées du fromage amplifient le goût de jus de raisin rouge de la bière. Une amertume gracieuse naît au même moment et accroît la fraîcheur de l’instant. Intensité fruitée et plancher minéral se déploient sur toute la longueur.

Accord 6 : Kriek Lou Pépé et un Comté de Labergement Sainte Marie de mai 2006
Un duel d’épices s’engage dès la première gorgée bouchée. Mais c’est la cerise qui tire les marrons du feu. Cannelle, cardamome, cumin et réglisse tentent de la maîtriser, mais l’intensité du fruit est trop grande. Dominatrice, elle accepte pourtant les condiments du fromage comme faire valoir. Ceux-ci, bonne crème, portent les fruits rouges en douceur et donnent à toute la longueur un goût de clafouti.

Accord 7 : La Grand Cru Bruoscella et un Comté de Bief du Fourg de mai 2006
Le Comté temporise l’amertume de la bière et développe des notes de praliné, de crème de pistache, de moka, qui se terminent avec le trait rafraîchissant du bourgeon de pin. Le fromage se joue de la dame et en parfait gigolo ne profite pas uniquement de ses charmes.

> Pour en savoir plus sur les lambics Cantilln :  www.cantillon.be